太田広の公式ブログ：サウナ王奮戦記！ 
『食材の値上げはメニュー改定で対応しよう！』：温浴施設コンサルタント太田 広公式BLOG
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こんにちは、サウナ王です。
先日、製粉大手３社による食品メーカー向けの業務用小麦粉の出荷価格を６月末から１０％強引き上げることが発表された。
今年に入ってから、皆さんの温浴施設でも、業務用小麦の値上げとそれに伴う食材の価格変更については食品問屋から申し入れがあったことと思われるが、対応を検討している温浴・温泉施設は非常に少ないのではないのだろうか？
例えば、「うどん」などのように直接的な食材に関しても、施設によって差はあるが、一般的なスーパー銭湯クラスであれば、月間１０００食以上は出ている。
温浴施設においては、その他にも小麦粉に関連した食材は多く使用されている。
もちろん、小麦粉関連食材はビールやお米ほどの主要食材ではないにしても、対策を打つべきではないかと思う。
値上げは
「政府による製粉会社への小麦引き渡し価格を１８％引き上げたため」
であることをポスターなどで発表し、値上げは政府のせいであるとばかりに関連メニューの価格を値上げすることも可能である。
お客様に対して、「やむを得ず、断腸の思いで値上げせざるを得ない」というような文面をつけて発表するわけであるが、お客様は本心では納得していないことが多い。
おススメしたいのはメニュー改定を行い食材の値上がり分を調整する方法である。
メニュー改定には２通りある、値上げ関連メニューのみの部分改定と、全メニューの改定である。
全メニュー改定については最低年１回、出来れば年２回行うべきであるというのが、私の持論であるが、ここでは値上げ関連メニューのみの部分改定についてお話しようと思う。
具体的には下記のような方法を取ることが多い。
１．原価の高騰が酷く、メニュー改定などでは対応しきれない場合は値上がり関連メニューを削減する
２．使用量を減らし原価を落として、価格を変更せずに提供する
３．値上がり関連食材の使用量は変更せずにそのメニューに使用しているトッピングや具材の原価を落として提供する。
この場合、価格は据え置きである
４．ネーミングを変更し、味付け、盛り付け、使用食器等を変更し、全く別料理として提供する
などである。
出来れば値上げをすることなく、提供したいものであるが、
私がよくやるのは器・食器を変えることである。
「器を変更して、使用量を減らし、盛り付けの際に立てに高く見せる」方法を取ることが多い。
うどんなどの場合も、器を変更するだけで、麺の原価だけでなく、ダシや具材の原価も減らすことが出来る。
実は食器の選び方だけで、食材原価率を下げることが出来るわけだが、食器の選定をきちんと行う温浴施設経営者や施設管理者は非常に少ないのが実情である。
それでいて、原価率を下げろ！などと言っていることが多く、私からすれば、その前に食器の選定をきちんとしてから、言うべきなのではないか？と思ってしまう。
食材の値上げに対するメニュー改定の大まかな考え方は上記でお話したが、実は細かいテクニックやノウハウが存在する。
これはメニュー改定をして、何度も失敗した者にしか分からない極秘ノウハウであるので、詳しくお知りになりたい方はご連絡いただきたいと思う。
それではみなさん、一期一会、不撓不屈の精神で今日も一日頑張りましょう！
サウナ王が応援します！
温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田 広
