太田広の公式ブログ：サウナ王奮戦記！ 
『客数が増え、売上が上がる＝料理人の意識改革』：温浴施設コンサルタント太田 広公式BLOG
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こんにちは、サウナ王です。
弊社のクライアントで、レストラン部門の売上が、１８ヶ月連続で前年売上を超え続けているカプセルホテル付の温泉施設がある。
また、別のクライアントではレストラン売上が２年連続前年売上を２０％以上超えているサウナ施設がある。
また、今年からクライアントになったスーパー銭湯では、レストラン部門の３月売上が、前年売上比１２０％を超えるという結果が出ている。
このスーパー銭湯のレストラン売上はこれから毎月前年売上を超え続けることになるだろう。
なぜなら一旦売上アップの流れが出来ると、そう簡単には下がらないからである。
毎年下がり続けている売上を一旦止め、その後上げ基調にすることが出来れば前述のクライアントのように上げ続けることができる。
では、その上げ基調をどうつくるかというと、
すべては料理人の意識改革にある！ということである。
料理人の意識が変われば売上は必ず上がる！
逆に料理人の意識が変わらなければ単発的に売上を上げることは出来ても、上げ続けることは出来ない。
料理人の意識を変えるためには、３つのステップを踏む必要がある。
第一ステップはやり方次第で売れるということを理解させる。
そのために某メニューを過去の売上の最低２倍以上売る。
それを３回繰り返すと、ほとんどの料理人は前向きになり社長や支配人の意見を積極的に取り入れるようになる。
第二ステップは料理人に提案させる。
提案させた料理はあらゆる手段を使い、本人がびっくりするような出数を叩き出す。
第３ステップは年に６回フェアを行う。
このステップに入るころには料理人は売れる喜びを知ることができ、もっと売りたくなる。
そのためには年６回フェアを組むことである。
これらのステップをきちんと踏むことで確実に売上が上がり、上げ基調が出来る。
だが、実は第４ステップもある。
第４ステップはかなりレベルが高い内容であるため、第３ステップまで進まれた方に直接ご説明させていただきたいので、その際にはご連絡いただきたい。
確かに第３ステップまで、きちんと実践していただければ良いのだが、厨房は聖域となっていることが多く、料理人の意識改革は難しい。
ほとんどの温浴・温泉施設では社長や支配人が厨房に入ることはほとんどない。
ようは料理人とのコミュニケーションが取れていないのである。
料理人とのコミュニケーションの取り方については弊社の「激闘！飲食部門業績アップコンサルティング」をご覧いただきたい。
施設全体の客数、売上を上げるためには飲食部門改革が第一要件である。
ハードの改修・改善にはかなりのコストがかかるが、飲食部門改革にかかるコストは微々たるものである。
にもかかわらず、効果は絶大である！
是非、皆さんには料理人の意識改革に取り組んでいただき、売上を上げていただきたいと思う。
それではみなさん、一期一会、不撓不屈の精神で今日も一日頑張りましょう！
サウナ王が応援します！
温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田 広
