太田広の公式ブログ：サウナ王奮戦記！ 
『飲食部門の業績アップ！』：温浴施設コンサルタント太田 広公式BLOG
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こんにちは、サウナ王です。
４日、ロンドンオリンピック男子サッカー準々決勝でエジプトに快勝した日本代表が４４年ぶりにベスト４に進出した。
日本代表には素晴らしい選手が多いが、今回の快進撃で一番の注目株はFWの永井選手だと思う。
永井選手は負傷交代したがエジプト戦でも先制点を挙げた。
そんな永井選手であるが、日経の記事を読むかぎり、高校入学時は全く目立たぬ存在だったそうである。
高校１年のときには７０人いるサッカー部員のうち、６０～７０番目の順位で、遠征にも置いていかれていたそうである。
そんな永井選手を成長させたのは坂道ダッシュなどの練習で培った下半身の筋力。
この下半身の筋力が高校２年でぐんと伸びた身長を力に変えたとのこと。
今回の怪我が非常に心配だが、次回のメキシコ戦には出場予定らしい。
４４年ぶりのメダル、さらには金メダルに期待したい。
さて、温泉・温浴施設で、私が常々言っているのは筋力をつけること。
温泉・温浴施設での筋力とは「飲食の味を高める」ことだと申し上げている。
異論があるかもしれないが、私は集客、売上はすべて「飲食」の上に成り立っていると考えている。
すべての業績回復は飲食改革無くしてあり得ないのである。
その第一が、筋力をつけること。
すなわち、「飲食の味を高める」こと。
では、味に満足していただけているかどうかをどう判断するのかというと、アンケートやヒアリングしかない。
確かに人の味覚は十人十色であるが、それらの回答で１０人中８人以上が美味しいと評価すれば、まずは合格点とする。
７人以下の場合は評価が８人以上になるまで、味を高めていくのである。
これが筋力トレーニングだ。
現在業績が良い温泉・温浴施設も、そうでない温泉・温浴施設も「飲食の味を高める」筋力トレーニングを日々行っていただきたいと思う。
弊社では飲食改革のより具体的な方法をお教えする「飲食部門業績アップコンサルティング」を実践しているので、下記よりご覧いただきたいと思う。
https://www.rakurakuhd.co.jp/menu/food.html
飲食部門の業績を１００％確実に上げることができるご支援を行わせていただくので、ご興味の御有りの方は是非ご連絡をいただきたいと思う。
株式会社 楽楽ホールディングス 太田広（サウナ王）
０４５－３２４－４１３７
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田広
こんにちは、サウナ王です。
缶チューハイやカクテルなどの低アルコール飲料の需要が好調だそうだ。
３０～５０代が支持するビール類と異なり、主要顧客は２０～４０代女性だそうで、家庭で友人や家族と一緒に楽しむ若い女性も多いとのこと。
マーケティング調査会社のクロス・マーケティングの調べでは低アルコール飲料と一緒に食べる料理の一位は空揚げ、二位は焼肉、三位はパスタ、四位は肉料理、五位はピザ、六位は焼き鳥、七位は中華料理、八位はサラダ、九位はステーキ、十位はギョーザであった。
さて、これらの調査から言えることは空揚げが一位だということと、全体的に肉料理が多いこと。
どの温泉・温浴施設にも空揚げはあるだろう。
問題なのは冷凍空揚げを提供している温泉・温浴施設が多いということ。
空揚げは子供から大人まで、嫌いな方が非常に少ない料理であるにもかかわらず、安易に冷凍品を使用している。
なぜ、冷凍品を使わずにフレッシュな鶏肉を使った美味しい空揚げを作ろうとしないのだろうか？
弊社のクライアントでは手作りの空揚げにしてから、売上が３０％以上アップした施設が非常に多い。
過去にも原価率がアップしたり、手間が掛かるからという方がいたが、そんなことを言っているからいつまで経っても飲食売上が上がらないのである。
飲食に必要なのは上手に手間を掛けること。
手間の掛け方を上手くやることで、確実に飲食売上は上がる。
飲食の売上を上げるにはやり方がある。
そのやり方を間違うから、飲食は難しいとか、手間だけ掛かって儲からないとかいうのである。
弊社のクライアントが確実に前年売上を大きく上回っているのは、そのやり方を正しく行った結果である。
皆さんの温泉・温浴施設でも飲食売上は確実に上げることができる。
ただし、やり方を間違っていては売上を上げることはできない。
飲食部門の売上アップに興味のある方は是非ご連絡をいただきたいと思う。
株式会社 楽楽ホールディングス 太田広（サウナ王）
０４５－３２４－４１３７
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田広
こんにちは、サウナ王です。
私のクライアントはすべて飲食に力を入れていいただいている。
御蔭様で。飲食部門の業績が上がり、その結果施設全体の売上も前年売上を超えている。
私が提唱している理論の一つに「飲食改革が施設全体の売上を押し上げる」というものがある。
飲食改革は大変で難しいと思われるかもしれないが、実はやり方があり、そのやり方通りに改革を進めればそれ程難しいことではないのである。
先日、ある温泉施設のレストランを視察した際のことである。
フードメニューが１６０弱あり、デザート２５、ソフトドリンク３０、アルコール３０あった。
和食の他にタイ料理、中華、イタリアンなど種類も豊富。
だが、どれも美味しくないのである。
どんなにメニューが豊富でも美味しくないのでは業績は好転しない。
メニュー数が少なくても、ここはどれを食べても美味しいという方が良いのである。
重要なことは一つひとつのメニューを、この味であれば絶対にお客様は満足されるという味に仕上げていくことである。
これには順番があって、どのメニューから味を仕上げていくかというと、唐揚げから始めるのである。
是非、皆さんの温泉・温浴施設で飲食改革を進め、全体売上を上げていただきたいと思う。
弊社の飲食改革コンサルティングに興味のある方は是非ご連絡いただきたいと思う。
https://www.rakurakuhd.co.jp/menu/food.html
株式会社 楽楽ホールディングス 太田広（サウナ王）
０４５－３２４－４１３７
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田広
こんにちは、サウナ王です。
温浴施設の場合、正確な客単価を出すことが非常に難しい。
ある程度正確に出せる温浴施設は飲食部門の出入口に会計があり、飲食後に必ず清算する場合である。
それ以外は正確に飲食の利用率を出すことが出来ないわけで、ゆえに客単価も正確には出すことができないのである。
その結果、温浴施設の中には飲食部門売上を全体客数で割って飲食客単価としている施設もある。
もちろん、これは正確な飲食客単価ではないが、一つの指針とはなり得るので、参考としているわけである。
その場合、実際の飲食客単価とは乖離するわけであるが、全売上を全客数で割った客単価の一構成要素と見なせば、役立つことの方が多いと思われる。
私が調査した結果では飲食部門売上を全体客数で割った場合の客単価は、規模や接客システムによる差があるが、概ね下記のような傾向であろうと思われる。
【スーパー銭湯の場合】
１．券売機対応でレンジでチンレベル
⇒１００円～２００円
２．フルサービスである程度手を掛けている場合
⇒２００円～４００円
３．料理人が季節感を演出し旬の魚介類等も提供している場合⇒４００円～６００円
【健康ランド・サウナ施設】
１．飲食に力を入れていない場合
⇒２００円～６００円
２．料理人が季節感を演出し旬の魚介類等も提供している場合
⇒６００円～１２００円
３．料理人のレベルが高く、特に和食と中華のレベルが高く、季節感のある酒肴の提供や飲食イベントを常に開催している場合で、ＱＳＣＡのレベルも高い場合
⇒１２００円～１８００円
全体客数で割る場合の飲食客単価では１８００円を超えることは非常に稀である。
ここ数年は客数の減少に歯止めがかからない施設が非常に増えている。
せめて客単価が上がればと考えるわけだが、飲食の客単価を上げるにはきちんとした段階を踏む必要がある。
実はその段階を間違わずに順番にクリアーしていけば客単価は必ず上がるのである。
その方法についてお知りになりたい方はご連絡いただきたいと思う。
株式会社楽楽ホールディングス 太田 広（サウナ王）
０４５－３２４－４１３７（よいサウナ）
https://www.rakurakuhd.co.jp/menu/food.html
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田広
こんにちは、サウナ王です。
Yahooニュースに「コンビニおでんバトル」という記事が掲載されていた。
ファミリマートやローソンでは、おでんつゆにうどんやそば、ラーメンなどを入れて、具材をトッピングするものだが、最近ではカレー風味やチゲ風味、とんこつ風味、トマトベースなどもあるらしい。
私も以前からローソンの「おでんうどん」は食べていたし、駅中の立ち食いそば屋でも、「おでんうどん」や「おでんそば」を食べていた。
面白いと思ったので、クライアントでも「おでんうどん」や「おでんそば」をご提案したことがあった。
だが、これまで、一番売れたのはいつも「おでん単品」や「おでん定食」だった。
この時期、温泉・温浴施設で「おでん」を出していない施設があるが、あり得ないことである。
おでんは食事としても、酒肴としても売上が上がるのが分かっている商品である。
さらに今回はコンビニが火付け役になってくれているのである。
変わり種の「おでんうどん」や「おでんそば」を季節メニューとして提供すべきである。
今月の１２日（土）と１３日（日）には姫路で、Ｂ級グルメの祭典、Ｂ－１グランプリが開催される。
もちろん、今回も姫路おでんが出展される。
是非、皆さんの施設でも、「おでん」を戦略商品と考え、地域一番商品として強化してはいかがだろうか？
それと、もう一つ、この時期に絶対欠かせないのが「鍋」である。
「おでん」と「鍋」、この冬はこの２アイテムに絞り、圧倒的一番商品をつくっていただきたいと思う。
具体的な進め方をお知りになりたい方はご連絡いただきたいと思う。
サウナ王（太田広）
０４５－３２４－４１３７
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田広
■ 温浴施設で、Ｂ級グルメフェアを実施し辛い本当の理由！
こんにちは、サウナ王です。
Ｂ級グルメの人気は絶大である。
初めてＢ級グルメを知ったのは４年程前だった。
ニュースで、Ｂ－１グランプリの第２回富士宮大会開催を見て、『これだ！』と思った。
それ以来、クライアントの温浴施設で定期的にＢ級グルメフェアを開催しているが、すべて成功している。
Ｂ級グルメは非常に強い吸引力を持っていると思う。
だが、一般的な飲食店と違い温泉・温浴施設では食材仕入れや厨房のつくり等の条件で不利な面があるため、Ｂ級グルメフェアを開催したいと考えても出来ないことがある。
それでも開催したいというのであれば、私の経験上、おススメはうどん・やきそば系のＢ級グルメである。
それらは食材も手に入るし作りやすいからである。
そして、うどん・やきそば系を選ぶもう一つの理由は、子供の頃から食べ慣れている料理なので、子供から大人まで、すべてのお客様から喜ばれる人気メニューだからである。
もちろん、クライアントの温浴施設ではうどん・やきそば系だけではなく、おつまみやご飯のおかずも、フェアメニューに選んでいる。
さて、実は社長や支配人がＢ級グルメフェアを開催したいと考えても、料理人がいる温泉・温浴施設では料理人が抵抗して出来ない場合が結構多いのである。
厳密に言うと、『料理人』ではなく『料理人のプライド』だが。
料理人からすると、Ｂ級グルメは家庭料理のようなものであり、安食堂で提供されているものという偏見がある。
まぁ、簡単に言えば「そんな料理を何で俺が作らなければならないんだ」と言いたいのである。
だが、そんなことを言っている料理人ほど、まともな料理が作れず売上も上がっていないことが多い。
そういう時に私はフェアの競争をすることにしている。
ようは料理人がやりたいフェアをやらせてあげる代わりに、Ｂ級グルメフェアも私の指示通りに開催させ、その出数・売上を競うのである。
だいたい、料理人は御膳や懐石風の手の込んだ料理フェアや北海道フェアなど、ご当地食材を使用したフェアをやりたがる傾向にある。
結果はもちろん、Ｂ級グルメフェアの勝利である。
しいて言えば、北海道フェアだけが強力なライバルといえるが、それ以外で苦戦したことは一度もない。
こういった競争を行い、３連勝すると、『すべて、あなたの言うとおりにします』という状況になるのである。
その後は、もちろん、料理人が社長や私の言うとおりにフェアを開催したり、メニュー改定を行ったりするのは言うまでもない。
その結果、売上は右肩上がりになるのである。
実は料理人に勝つためのテクニックがあるのだが、料理人に知られると今後使いづらくなるので、申し訳ないがここではお話できない。
温浴施設ではレストラン売上を上げるためにフェアを開催したり、メニュー改定を行ったりするが、実は『料理人のプライド』という名の大きな障害がある。
私の知る限り、料理人自身は人間性も高く良い人が多いと思う。
だが、悪い意味での『プライド』が邪魔するのである。
この悪い意味での『プライド』という障害を上手く取り除くことが、売上を上げる近道なのに、社長や支配人はこの改革を行おうとしないのである。
それには２つの理由があるのだが、それはここでは語るまい。
ところで、私はよく料理をつくるが、最近研究しているのが、トンテキである。
これはかなり美味しくてジューシーな状態で提供できるようになったので、クライアントの温浴施設でも提供を開始したいと思っている。
皆さんが、もしレストラン部門の売上アップでお悩みであれば是非ご連絡いただきたいと思う。
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田 広
こんにちは、サウナ王です。
前回のブログで、温泉・温浴施設における追加オーダー時のドリンクのおススメ手法により、客単価を上げる話しをしたが、ファーストオーダー時におけるおススメ手法も教えてほしいというご要望があったので、今回は最初のオーダー時に行うおススメ手法の話をしたい。
まず、やるべきことはテーブル上に一枚だけのおススメメニューを置いておくことである。
メニューブックに挟んだり、スタッフが持っていくのではなく、始めから置いておくのが良い。
そのメニューは一枚に４～５商品だけを掲載し、その紙一枚だけを置く。
これ以上のメニュー数だと選ぶのに時間がかかるし、これより少ないと注文したい商品がないなど、おススメ効果を得られない。
それと、５品までならバランス良くＡ４紙一枚にまとめることが出来るが、それ以上だと、魅力が伝わりにくくなるのである。
この４～５の商品数は私なりに行った実験結果から得られた数である。
掲載するメニューは定食など食事系メニューだけをすべて掲載する場合もあれば、おつまみだけを掲載する場合もある。
また、おつまみ３品、食事系メニュー２品などの場合もある。
おつまみのポイントは必ず２、３人で来たお客様でもご注文し易いように御取分けし易いメニューを入れることである。
例えば唐揚げや手羽先のように明確に分けることが出来るものである。
ちなみにフェアをやっている場合はすべてフェア商品にする。
オーダー時には必ず「こちらが本日のおススメ料理でございます」と言ってから、お客様がどのような方々かを見定め、「特に私のおススメは○○です。出汁がきいていて美味しいですよ」、「３名様ですと、こちらがおススメです」、「こちらが料理長の一押しです」などのトークをすると良い。
これで、勝率が大幅にアップする。
次に行うのが、オーダーがあったお客様にはタイミングを見計らって必ず感想をお聞きすることである。
それと、忘れてはならないのが、おススメメニューの期間は２週間を限度とすることである。
そうすると、おススメメニューが本当に美味しければ、実は来店頻度も上がるというおまけも付いてくるのである。
ところで、もし、これ以上一枚の紙に商品を掲載したいのであれば、２０品ぐらいにし、おつまみ、定食類、麺類、デザートなどまでを、Ａ３一枚に入れる。
そうすると、一つひとつのカテゴリーは４～５商品となるので、分かり易いようにメニューをつくれば、効果的となる。
このおススメを実践すれば必ず客単価は５０円以上アップするので、是非お試しいただきたい。
紙一枚の効果的なメニューの作り方や商品の選定方法等分からないことがあったら、ご連絡いただきたい。
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田 広
こんにちは、サウナ王です。
私は客単価を上げる施策の一つとして、温浴施設・温泉施設のレストラン部門でおススメを行っている。
おススメのメリットは客単価アップや収益増だけではない。
例えば、自信のある一押し商品をお召し上がりいただくことで、お客様の満足度は大幅に向上する。
また、ＡＢＣ分析ではＣランクの商品でも美味しい商品はたくさんある。
おススメは、これらが、なぜ売れないのかを本当の意味で知るきっかけになる。
味が問題でないのであれば、値段や量、盛り付けなどの見た目の印象、食べづらい、食べる際に汚れるなど、いくつかの理由を調べることが出来る。
その結果、それらの問題点を改善することで、Ａランク商品にすることが出来るのである。
私は実際にＣランクの商品を圧倒的なＡランク商品にした経験が数えきれないほどある。
さて、おススメは２種類に分けることが出来る。
一つはファーストオーダー時におけるおススメである。
二つ目は追加オーダー時におけるおススメである。
一つめのファーストオーダー時におけるおススメはおつまみや定食など、食事系のメニューであることが多い。
それに対して、追加オーダー系のおススメはアルコールなどドリンク系メニューであることが多い。
今日はドリンク系メニューのおススメについてお話ししたい。
追加オーダーのおススメポイントは２杯目または３杯目を飲んでいただくことが出来るかどうかである。
居酒屋などでは２００８年の世界同時不況以降、２杯目を飲むお客様が減ったと言われているが、重要なことは２杯目、３杯目を飲んでいただくことである。
それが出来れば確実に客単価や収益はアップする。
特にアルコールは原価がそれほどかからない。
効果的なおススメ方法としてはメニューブックに載っていないメニューをおススメすることである。
日本酒、焼酎、梅酒などは多くの銘柄があるので、それをネットで調べたり、いも焼酎の好きな人、日本酒の好きな人に聞いたりして、聞いたことがない銘柄でも美味しいお酒を見つけたり、飲み方を調べて、それを隠しメニューにするのである。
そして、タイミングを見計らって、２杯目、３杯目のおススメを行う。
「○○県出身の料理長が２０年以上飲み続けている○○県の日本酒です」
「スタッフの中で、いも焼酎が好きなスタッフがおりまして、彼が休日を使い半年間探し続けてやっと見つけたのが、いも焼酎の○○です。私も試飲しましたが、とても美味しいです。」
ダメ押しは「もしよろしければ試飲してみませんか？」。
これで、ほとんどのお客様はご注文されることとなる。
そして、オーダーがあったお客様にはタイミングを見計らって必ず感想をお聞きする。
その際に美味しかったと言われたお客様も、美味しくなかったと言われたお客様にも、必ず入浴割引券差し上げるとよい。
それが次回のご来店と、次回のおススメに確実につながってくるからである。
このおススメ方法を継続的に行うことで、レストランの客単価は５０円以上アップすることとなる。
レストラン部門の客単価アップ方法は他にもたくさんあるので、お困りのお客様はご連絡いただきたい。
それではみなさん、一期一会、不撓不屈の精神で今日も一日頑張りましょう！
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田 広
こんにちは、サウナ王です。
先日、製粉大手３社による食品メーカー向けの業務用小麦粉の出荷価格を６月末から１０％強引き上げることが発表された。
今年に入ってから、皆さんの温浴施設でも、業務用小麦の値上げとそれに伴う食材の価格変更については食品問屋から申し入れがあったことと思われるが、対応を検討している温浴・温泉施設は非常に少ないのではないのだろうか？
例えば、「うどん」などのように直接的な食材に関しても、施設によって差はあるが、一般的なスーパー銭湯クラスであれば、月間１０００食以上は出ている。
温浴施設においては、その他にも小麦粉に関連した食材は多く使用されている。
もちろん、小麦粉関連食材はビールやお米ほどの主要食材ではないにしても、対策を打つべきではないかと思う。
値上げは
「政府による製粉会社への小麦引き渡し価格を１８％引き上げたため」
であることをポスターなどで発表し、値上げは政府のせいであるとばかりに関連メニューの価格を値上げすることも可能である。
お客様に対して、「やむを得ず、断腸の思いで値上げせざるを得ない」というような文面をつけて発表するわけであるが、お客様は本心では納得していないことが多い。
おススメしたいのはメニュー改定を行い食材の値上がり分を調整する方法である。
メニュー改定には２通りある、値上げ関連メニューのみの部分改定と、全メニューの改定である。
全メニュー改定については最低年１回、出来れば年２回行うべきであるというのが、私の持論であるが、ここでは値上げ関連メニューのみの部分改定についてお話しようと思う。
具体的には下記のような方法を取ることが多い。
１．原価の高騰が酷く、メニュー改定などでは対応しきれない場合は値上がり関連メニューを削減する
２．使用量を減らし原価を落として、価格を変更せずに提供する
３．値上がり関連食材の使用量は変更せずにそのメニューに使用しているトッピングや具材の原価を落として提供する。
この場合、価格は据え置きである
４．ネーミングを変更し、味付け、盛り付け、使用食器等を変更し、全く別料理として提供する
などである。
出来れば値上げをすることなく、提供したいものであるが、
私がよくやるのは器・食器を変えることである。
「器を変更して、使用量を減らし、盛り付けの際に立てに高く見せる」方法を取ることが多い。
うどんなどの場合も、器を変更するだけで、麺の原価だけでなく、ダシや具材の原価も減らすことが出来る。
実は食器の選び方だけで、食材原価率を下げることが出来るわけだが、食器の選定をきちんと行う温浴施設経営者や施設管理者は非常に少ないのが実情である。
それでいて、原価率を下げろ！などと言っていることが多く、私からすれば、その前に食器の選定をきちんとしてから、言うべきなのではないか？と思ってしまう。
食材の値上げに対するメニュー改定の大まかな考え方は上記でお話したが、実は細かいテクニックやノウハウが存在する。
これはメニュー改定をして、何度も失敗した者にしか分からない極秘ノウハウであるので、詳しくお知りになりたい方はご連絡いただきたいと思う。
それではみなさん、一期一会、不撓不屈の精神で今日も一日頑張りましょう！
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温浴・温泉ビジネス コンサルタント 太田 広
こんにちはサウナ王です。
私はよく顧問先で飲食フェアを開催していただいている。
開催内容はほぼ決まっていて、
初冬にあったか鍋フェア、初夏には夏の冷麺フェア、春もしくは秋には北海道フェア、その他韓国ドラマが放映されて人気であれば韓国フェア、年間を通して開催可能なのがラーメンなどの麺フェアやカレーフェア、釜飯フェア、マグロづくしフェア、秋の味覚フェア、九州フェア、四国フェア、フランスフェア、スィーツフェア、ご当地グルメフェア、その他数えきれないほどの、いろいろなフェアを開催してきた。
中でも、最近必ず成功するのがＢ級グルメフェアである。
9月18日、19日に神奈川県厚木市で開催されたＢ－１グランプリ第五回大会も2日間で435000人という来場者数で大盛況であったが、どういうわけか、温浴施設でＢ級グルメフェアを大々的に開催する施設は非常に少ない。
Ｂ－１グランプリ第五回大会で優勝した「甲府鳥もつ煮」のお陰で、甲府の飲食店やスーパー、食品卸などの売上が大幅に増えているそうで、飲食店の中には４倍の売上になった店もあるとのこと。
私の顧問先でもＢ級グルメの人気にあやかって、Ｂ級グルメフェアを開催していただいているが、その温浴施設の全てで大成功を収めているヒットフェアである。
最近だと、レシピも簡単に手に入るし、お取り寄せも簡単なので、実際に足を運ばなくても食べることができるから、試作も難しくはない。
ポイントは
・きちんとポスターを作成し、駐車場をはじめ全館に掲示すること
・レストランだけでなく、フロントで必ずお勧めをすること
・目標数値をかかげ、ホールスタッフの販売競争を行うこと
・お客様が楽しめるようにフェアのスタンプカードなどをつくること
である。
これで必ず成功するので、是非、皆さんの温浴・温泉施設でも行っていただきたいフェアである。
それではみなさん、一期一会、不撓不屈の精神で今日も一日頑張りましょう！
温浴・温泉ビジネスの業績アップ請負人、新規出店開業コンサルタントのサウナ王が応援します！
